Grūdų maisto ekstruderis

Poveikis medžiagų krakmolui Pagrindinis ekstruzinio maisto komponentas yra krakmolas. Krakmolo kiekis žaliavose ir krakmolo pokyčiai ekstruzijos procese yra glaudžiai susiję su produkto kokybe. Ekstruzijos metu krakmolas greitai želatinizuojasi. Pagrindinis jo bruožas yra tai, kad krakmolo granulės yra suspenduotos vandens perteklių. Kylant temperatūrai, didėja ir vandens įsiskverbimas. Tačiau vandens pertekliaus įsiskverbimas sukelia didelį vandens kiekį. Galiausiai krakmolo granulės išsipučia ir skyla, o vandenilio ryšiai tarp viduje esančių tvarkingų molekulių nutrūksta, išsisklaido į netvarkingą būseną, o krakmolas želatinizuojasi. Po krakmolo želatinizacijos padidėja vandens įgeriamumas, jį lengvai veikia fermentai, o patekęs į žmogaus organizmą jis lengvai virškinamas, o produkto tekstūra minkšta.

Celiuliozės pokyčiai plėtimosi proceso metu. Celiuliozė skirstoma į dvi kategorijas: tirpią ir netirpią. Ekstruzija gali padidinti tirpių maistinių skaidulų kiekį maisto žaliavose (iki 3%). Taip yra daugiausia dėl aukštos temperatūros, didelio slėgio ir didelio šlyties, dėl kurių cheminiai ryšiai tarp pluošto molekulių nutrūksta, todėl pasikeičia molekulių poliškumas. Ekstruzija taip pat gali labai pagerinti fizines ir chemines maisto savybes, fiziologines funkcijas ir saugojimo savybes.